Chroniques alcooliques n°1 : L’absinthe.

Cette chronique a été rédigée pour l’épisode 457 de Podcast Science sur la couleur verte ! Vous pouvez l’écouter dans son intégralité en cliquant sur ce lien !

Celle que l’on surnomme la fée verte : les origines

S’il est une boisson qui nous évoquera bien la couleur verte, c’est sûrement l’absinthe ! Cette boisson que l’on surnommait « La fée verte » a une origine encore débattue, mais un ingrédient incontournable qui a fait son nom : la grande absinthe – Artemisia absinthium. Cette plante de la famille des Asteraceae, originaire des régions tempérées d’Europe continentale, d’Asie et d’Afrique du Nord s’est naturalisée dans de nombreux milieux. Et pour cause : c’est une super plante ! Elle s’adapte à la chaleur et au soleil comme aux températures froides, résistant à des hivers jusqu’à -20°C.

On en retrouve des mentions d’usages aussi loin que dans le Papyrus d’Ebers, l’un des plus anciens traités médicaux connus qui date du 15ème siècle avant Jésus-Christ. La plante était réputée comme vermifuge pendant l’Antiquité et le Moyen-âge, et son amertume en faisait un excellent tonique digestif.

Comme souvent dans les brillantes découvertes historiques, il y a débat sur l’invention de la première boisson à base d’absinthe distillée, et ce débat oppose encore une fois un homme et une femme. Certains attribueraient l’invention de la boisson à Pierre Ordinaire, un médecin et pharmacien français naturalisé suisse. Cela l’aurait sûrement moins ordinaire que son nom de famille, mais malheureusement pour lui, il faut rendre la palme de l’élixir d’absinthe à Henriette Henriod, une herboriste suisse contemporaine de Pierre Ordinaire.
La recette a été rachetée par le major Daniel-Henri Dubied. Avec son gendre, Henri-Louis Pernod, il ouvre en 1797 la première distillerie d’absinthe. Suite à une querelle familiale, le fils Pernod monte sa distillerie à Pontarlier, en France, et la marque Pernod perdure encore actuellement, ayant fusionné en 1975 avec Ricard, la marque du célèbre pastis marseillais. C’est le début d’un succès ouest-européen pour le breuvage vert !

La muse des artistes, la némésis des médecins.

A l’origine, l’élixir d’absinthe aurait eu des usages médicinaux mais, très rapidement, on le consomme comme un alcool fin et recherché dans la bourgeoisie française. Dès les années 1840, de nombreux artistes en feront l’apologie dans leurs poèmes : Rimbaud, Verlaine, Zola… la boisson entre dans la littérature, les œuvres d’art, et défraie régulièrement la chronique.

Lors de la deuxième moitié du XVIIIe siècle, avec les procédés d’industrialisation des distilleries, l’introduction d’alcool de moindre qualité et de moindre coût, le tarif de l’absinthe devient rapidement accessible à tous. Il n’en fallait pas plus pour que la basse-société française se mette à consommer de l’absinthe à tous les repas… avec tous les problèmes qui vont avec ! Dès les années 60, les médecins théorisent « l’absinthisme », un syndrome lié spécifiquement à l’ingestion régulière et abusive d’absinthe. Plus grave encore que l’alcoolisme, la consommation d’absinthe entrainerait des spasmes, des hallucinations, de la folie, en plus de l’addiction. 

Coup du destin pour les producteurs d’absinthe : au même moment, la production viticole française est ravagée l’arrivée de maladies dévastatrices de la vigne : l’oïdium (ou pourriture blanche, causée par un champignon) et le phylloxera (maladie provoquée par un insecte appelé Daktulospharia vitifolia). Chose amusante, le phylloxera est arrivé via les Etats-Unis, après un cadeau « empoisonné » de vigne américaine, infestée par le parasite. Evidemment, personne ne savait ce qui ravageait les vignes à l’époque. Finalement, il s’est avéré que le problème devait devenir la solution, puisque c’est en introduisant des pieds résistants au Phylloxera qu’on sauva la production de vin en France quelques décennies plus tard. C’est assez de temps pour que la consommation d’absinthe en France passe de 6713 hectolitres à 310 868 hectolitres entre 1873 et 1908 !

Avec l’appui des corporations du vin qui avaient des parts de marché à récupérer, c’est un véritable travail de dé-crédibilisation de l’absinthe qui s’engage pour protéger les bons citoyens des ravages de l’absinthe. Elle aboutit en 1915 avec son interdiction ferme et définitive en France et en Suisse. Les entreprises Pernod se reconvertissent par la même occasion en producteurs de pastis.

Ce n’est qu’en 1988 que l’absinthe sera ré-autorisée en France et que ce n’est qu’en 2005 que sa distillation sera ré-autorisée en Suisse. Pendant cette période, cela n’empêchera pas des distillateurs clandestins de continuer à produire de l’absinthe clandestine dans le Val-de-Travers, bassin d’origine de la liqueur d’absinthe ! On peut s’imaginer qu’un ou deux passant n’a pas pu marcher droit dans ce Val Suisse qui porte bien son nom.

Secrets de fabrication :

Mais que contient donc l’absinthe pour avoir fait tant de ravages ? Hé bien, en majorité… de l’alcool ! Avec la multiplication des fabricants d’alcool fort clandestins, on peut présumer qu’une partie des intoxications diverses de la fin du XIXe étaient dus au fort degré d’alcool, et à la présence régulière de méthanol, un sous produit toxique des distillations mal réalisées. Ce fort degré alcoolique était justifié par la nécessité de préserver les arômes en suspension dans l’alcool : plus la liqueur est alcoolique, plus elle est aromatique !  Mais aussi par la satisfaction des consommateurs sur la couleur du produit.
En effet la couleur verte vient d’une macération ultérieure de feuilles de petite absinthe ou d’hysope pour en extraire le vert vif de la chlorophylle. Celle-ci serait considérée stable lorsque le degré alcoolique dépasse 68°. Sans autant d’alcool, la fée verte n’aurait pas forcément eu sa belle couleur, on ne va pas se mentir !

La coloration de l’absinthe à la chlorophylle étant un procédé difficile à maîtriser et coûteux, certains producteurs auraient ajouté des composés toxiques comme le sulfate de cuivre. D’autres additifs comme le chlorure  d’antimoine étaient également ajoutés pour permettre à la boisson de se troubler plus facilement, j’en reparlerai juste après. Dans ces conditions, on peut s’imaginer que certaines marques de cette boisson ne soient pas… tip top pour la santé !

L’amertume de l’absinthe est fortement liée à la plante. On trouve certaines mentions d’usages de tisanes de feuilles d’absinthe par les nourrices, qui s’en enduisaient les tétons et en buvaient pour que leur lait devienne amer et que les enfants acceptent le sevrage.  Une toute petite partie de ces composés amers passe la distillation, si bien que l’absinthe n’est pas si amère que l’on pourrait se l’imaginer.

En revanche, la grande absinthe n’est pas la seule plante de la recette ! Dans la recette on peut trouver également de la badiane, de l’anis, du fenouil, la mélisse, la petite absinthe (Artemisia pontica), dont on fait aussi l’arôme du vermouth, un vin aromatisé auquel on rajoute de l’eau de vie aromatique.  C’est un peu le survivant légal du vin mélangé à l’absinthe si on regarde !

Thujone

Toutes ces plantes introduisent des composés aromatiques, potentiellement toxiques à forte dose. La plus connue est la thuyone, une molécule de la famille des terpénoïdes connue pour ses effets convulsivants et hallucinogènes. Constituant 50% de l’huile essentielle d’absinthe, on lui attribuait les symptômes de l’absinthisme. On trouve aussi la fenchone dans l’huile essentielle de fenouil, qui a un effet décontractant.
La condition pour réautoriser l’absinthe à la vente était le contrôle de la teneur de ces composés. Les absinthes commercialisées ne doivent donc pas dépasser une certaine teneur en thuyone et en fenchone, et il faudrait boire plusieurs litres d’absinthe pour vous intoxiquer à cause de ces composés. Des études récentes font tout de même remonter le fait que désormais, de nombreux additifs gustatifs synthétiques sont ajoutés dans certaines marques d’absinthe, et que l’effet de ces additifs sur la santé n’est toujours pas clair

Le secret rituel de préparation de l’absinthe :

Comment bien boire son absinthe ? C’est l’heure du tutoriel audio pour devenir vous aussi un ivrogne de l’absinthe. Car oui, l’absinthe avec ses plus de 70° d’alcool ne se boit pas cul-sec comme des sauvages : ça se déguste ! Et pour cela, il y a tout un rituel.

On sert l’absinthe dans des beaux verres, pure, puis on doit y faire fondre un sucre sur le dos d’une cuillère spéciale que l’on appelle une pelle, ajourée pour laisser passer le sucre. Le cube de sucre est dissout progressivement grâce à un mince filet d’eau froide, et lorsque l’eau sucrée entre en contact avec l’alcool, celui-ci se trouble instantanément. On doit pour boire l’absinthe, ajouter 3 à 5 fois le volume d’alcool en eau.

Est-ce l’effet de l’arrivée de la fée verte ? Est-ce l’effet de la magie du breuvage ? Comment se fait-il que ma boisson se trouble déjà alors que je ne l’ai même pas bue !

La raison de ce trouble que les anglais appellent souvent « la louche » dans leurs articles sur l’absinthe, ce sont les molécules les plus aromatiques arrivent en fin de distillation, sous la forme de molécules lipidiques… les huilles essentielles. Comme elles ont une meilleure solubilité dans l’alcool, l’ajout d’eau les chasse de la suspension et les fait précipiter.

Lorqu’on ajoute de l’eau, la molécule d’anethole se sépare de l’alcool, comme dans le pastis.  Et là comme vous êtes des experts de la physique vous me direz : si c’est des molécules grasses, pourquoi ça flotte pas ? La raison est que ce type de molécules a une petite tension d’interface. Ce qui signifie qu’elles ont plus de mal à se rapprocher et à fusionner l’une à l’autre pour faire une phase homogène.
Ca fonctionne avec d’autres alcools, donc le whiskey, et d’ailleurs l’ajout d’un petit peu d’eau (sous la forme d’un glaçon si vous le prenez « on the rocks » augmente également sa saveur en faisant ressortir les arômes !

Même si l’absinthe est bien moins populaire de nos jours, tout ce décorum a contribué à propulser la boisson dans la légende, et il est encore fréquent aujourd’hui qu’on l’associe à la bohême parisienne et à l’image du poète maudit romantique français. Plus qu’une plante ou qu’une couleur, la fée verte est le symbole d’une époque mystifiée, dans la littérature comme au cinéma (je suis sûre que vous avez déjà vu le film du Moulin Rouge) ! Et moi, j’aime quand les plantes rentrent dans la légende !


Si cette boisson vous intrigue, on retrouve l’absinthe en magasin, et vous pouvez aussi tester le Génépi, une boisson d’une belle couleur verte elle aussi, réalisée à partir de plantes de la même famille mais qui poussent plutôt en régions montagneuses. Artemisia genepi, Artemisia eriantha, Artemisia glacialis sont des espèces utilisées pour faire cette liqueur, utilisée aussi bien comme digestif que pour chasser la toux ! Vous retrouverez également la chartreuse verte, un mélange jalousement gardé de 130 plantes du bassin de Grenoble. Décidément, les montagnards s’y connaissent en distillation !

Pour finir, je vous rappelle chers lecteurs que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé… et que comme tout alcool, mieux vaut consommer l’absinthe avec modération.

J’espère que cette petite chronique tout en verdure vous a plu et n’hésitez pas à nous envoyer des petits mots si c’est le cas, pour qu’on en fasse d’autres ! Pour en savoir plus sur l’absinthe, sachez qu’il y a un musée virtuel de l’absinthe sur internet, un musée de l’absinthe à Auvers-sur-Oise en France. 

Ressources complémentaires :


1.ABSINTHISME : Définition de ABSINTHISME. https://www.cnrtl.fr/definition/absinthisme. 2.Rakhshandeh, H., Heidari, A., Pourbagher-Shahri, A. M., Rashidi, R. & Forouzanfar, F. Hypnotic Effect of A. absinthium Hydroalcoholic Extract in Pentobarbital-Treated Mice. Neurology Research International2021, e5521019 (2021). (DOI : 10.1155/2021/5521019)
3.L’histoire de l’absinthe de l’Antiquité à nos jours. AbsintheMarket https://www.absinthemarket.com/histoire-absinthe/.
4. Musee de l’Absinthe – Auvers sur Oise : http://www.musee-absinthe.com/lemusee.htm. 6. Musee Virtuel de l’Absinthe – Le Monde des Antiquites d’Absinthe. http://www.museeabsinthe.com/absintheHISTOIRE5.html.
5. Ivanov, M. et al. New Evidence for Artemisia absinthium L. Application in Gastrointestinal Ailments: Ethnopharmacology, Antimicrobial Capacity, Cytotoxicity, and Phenolic Profile. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine2021, e9961089 (2021). (DOI : 10.1155/2021/9961089)
6.The Drunken Botanist | Amy Stewart. https://www.amystewart.com/books/drunkenbotanist/ (2012).
7. Middha, D. & Negi, A. Time to Regulate Hazardous Flavouring Additives in Reintroduced ‘Absinthe-Green Fairy’. Vol.2, 81–87 (2021). (Lien)

Pour en apprendre encore plus sur l’absinthe, je vous recommande cet épisode du cours de l’histoire : https://www.franceculture.fr/emissions/le-cours-de-lhistoire/buvons-ensemble-histoires-dalcool-34-absinthe-les-artistes-a-la-rencontre-de-la-fee-verte

Publié par Le Plantoscope

Diplômée de biologie végétale et ancienne chercheuse en biologie moléculaire et cellulaire, je suis maintenant dédiée à la vulgarisation scientifique autour de la biologie des plantes. Le Plantoscope est un outil pour voyager à travers les plantes et la botanique par des anecdotes et des explications simples et accessibles.

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